Определена основная тема Международного Форума «Микроэлектроника 2017», который пройдёт с 2 по 7 октября в Алуште.
В соответствии с поставленными задачами Президента России В. В. Путина, основной темой Международного Форума «Микроэлектроника 2017» станет развитие цифровой экономики в России. Участники Форума обсудят вопросы содействия интеграции российских производителей в проекты по обеспечению ускоренного цифрового развития российской экономики. Крупнейшие участники рынка представят свои разработки, обсудят международный опыт перехода к цифровой экономике, рассмотрят модели взаимодействия и кооперации.
20 по 22 октября состоится выставка «СтройЭкспоКрым 2017» в Ялте.
Презентационная площадка Выставки-2017 объединит экспозиции по разным тематическим направлениям: отделочные материалы, сухие смеси, краски и лаки, все виды кровли, тепло- и звукоизоляция, оконные и дверные системы, ворота, защитные механизмы, фурнитура, натуральный и искусственный камень и др. Профессионалы и любители смогут вступить в диалог с производителями качественных стройсистем и стройматериалов. Примечательно, что каждый желающий сможет получить также бесплатную профессиональную консультацию от известных крымских дизайнеров.
Вентиляция овощехранилищ. Часть 1.
Размещено 10.03.2012 (актуально до 25.07.2013.
Современный подход к системе производства и реализации плодоовощной продукции основан на повышении рентабельности отрасли за счёт не только увеличения объёмов производства, но и совершенствования способов обработки и хранения овощей, позволяющих минимизировать их потери. Новые промышленные технологии хранения плодоовощной продукции включают в себя современные экспресс-методы оценки качества и химического состава закладываемой на хранение продукции, использование таких методов хранения, как РГС и МГС, в том числе с применением полимерных упаковок с газоселективными вставками, использование новых материалов для укрытия продукции при полевом хранении в буртах и траншеях, и, конечно, модернизированные системы вентилирования хранилищ.
Необходимость выдерживания параметров хранения в достаточно жёстких рамках в течение длительного времени заставляет более ответственно подходить к оснащению хранилищ, в первую очередь, системами вентиляции.
Особая значимость вентиляции для сохранности плодоовощной продукции заключается в особенностях хранения овощей, учитывающих продолжение процессов жизнедеятельности, таких как испарение, выделение тепла, дыхание, и в процессе их хранения. Эти процессы напрямую влияют на газовый состав воздуха в помещениях хранилища, его температуру и влажность. Помимо дыхания и испарения источниками тепла и влаги в помещениях хранилища могут являться, например, почва либо тепло, выделяющееся при конденсации влаги на границе соприкосновения поднимающегося вверх более теплого воздуха хранилища с холодной крышей.
Первостепенное значение для сохранности овощной продукции имеет влажность. Водяные пары в той или иной концентрации всегда присутствуют в атмосферном воздухе. И абсолютная и относительная влажность подвержены колебаниям в зависимости от изменений температуры. А изменения относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности хранимой плодоовощной продукции. Каждый вид или сорт овощей рассчитан на содержание в атмосфере с определённой влажностью, отклонение от которой может вызвать изменение направленности химических и биохимических процессов, протекающих в них. Хранение плодов и овощей предусматривает поддержание в помещениях хранилища высокой относительной влажности воздуха (80-95.
Температурный фактор является решающим в ускорении биохимических и химических процессов в хранимой продукции, активизации жизнедеятельности микроорганизмов, являющихся возбудителями болезней. Причем не только повышение температуры способно привести к появлению очагов плесени или грибковых поражений, но и её скачки, так как резкие колебания температурных параметров могут вызвать образование конденсата, излишнее увлажнение овощей и, как следствие, их порчу и гниение.
При создании необходимого микроклимата в овощехранилищах нельзя сбрасывать со счетов состав газовой среды, который также влияет на сохраняемость овощей. В состав атмосферного воздуха входит обычно 21% кислорода, 78% азота и 0,03% углекислого газа. Следует учитывать тот факт, что плоды и овощи лучше сохраняются и медленнее дозревают в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным – углекислого газа.
Дыхание плодов и овощей сопровождается образованием энергии, часть которой расходуется на процессы жизнедеятельности, а оставшаяся, довольно значительная её доля, выделяется в окружающую атмосферу в виде тепла. Выделяемое при интенсивном дыхании тепло является одним из негативных факторов, влияющих на эффективность хранения, поскольку может приводить к самосогреванию овощной продукции или её запариванию.
Кроме того, уменьшение массы плодов и овощей, также является следствием дыхания. На активность дыхательных процессов оказывают влияние самые различные факторы: вид овощей, степень их зрелости, наличие повреждений или очагов подмораживания и т. д. Наивысшая интенсивность дыхания зафиксирована у зеленой продукции и томатов, наименьшая – у корнеплодов и лука репчатого. Выше активность дыхания у недозрелых плодов и овощей в сравнении с продукцией в состоянии полной зрелости. Механические или иные повреждения также усиливают интенсивность дыхания.
Если дыхание овощей можно назвать своего рода внутренним фактором, влияющим на процесс хранения, то температура окружающего воздуха – это наиболее сильный внешний фактор. Повышение температуры воздуха в хранилище стимулирует процессы дыхания в овощной продукции и приводит, тем самым, к незапланированным потерям питательных веществ, что сказывается на потребительских свойствах овощей.
Изменение газового состава внутреннего воздуха овощехранилища, т. е. изменение соотношения в нём кислорода и углекислого газа, в частности, снижение концентрации кислорода и повышение – углекислого газа (до определённых пределов), способствует замедлению дыхательных процессов, а, следовательно, сказывается на эффективности хранения самым благоприятным образом.
Увядание плодов и овощей, являющееся следствием испарения ими влаги, во многом зависит не только от состояния и вида закладываемой на хранение продукции, но и от условий хранения. Интенсивность испарения влаги овощами напрямую зависит от скорости циркуляции воздуха в овощехранилище.
Конечно, в какой-то мере, использование современных методов агротехники способно улучшить лежкость овощей во время хранения, однако основным путем увеличения длительности хранения является строительство хранилищ нового поколения с иннновационными прогрессивными системами вентиляции и охлаждения.
Основными требованиями к вентиляционной системе овощехранилищ можно назвать.
— обеспечение требуемого воздухообмена.
— удаление избытка углекислого газа.
— работа в режимах обогрева, сушки или лечения плодоовощной продукции.
— предотвращение образования конденсата на теплоизолирующих ограждениях и поверхности продукции.
По назначению вентиляционные системы подразделяются на приточные и вытяжные. Если приточные системы подают воздух в помещение хранилища, то функцией вытяжной вентиляции является удаление отработанного воздуха.
Вытяжная вентиляция в овощехранилищах может быть естественной или вытяжной. Объёмы удаляемого воздуха из хранилищ без искусственного охлаждения зависят от влаговыделения продукции и условий хранения данного вида овощей. По способу создания давления и перемещения воздуха вентиляция овощехранилищ может быть естественной и принудительной. Активная вентиляция является более прогрессивной разновидностью принудительной вентиляции.
Естественная вентиляция может обеспечивать воздухообмен за счёт разности давлений внутреннего и наружного воздуха, а также благодаря ветру, проникающему через неплотности конструкций, при открывании дверей и т. д. В хранилищах сельскохозяйственной продукции естественная вентиляция предполагает воздухообмен через приточные и вытяжные каналы, степень открытия которых можно регулировать для достижения требуемых условий хранения. Дыхание массы картофеля или других овощей, сопровождаясь тепловыделением, нагревает воздух, который при этом расширяется и поднимается вверх вместе с парами содержащейся в нём воды, откуда удаляется через вытяжные каналы или трубы. Соответственно, более тяжелый и плотный, холодный наружный воздух проникает через приточные трубы, каналы, люки или двери. Скорость перемещения воздуха, определяющая эффективность вентилирования, находится в прямой зависимости от разницы температур удаляемого и приточного воздуха, а также от расстояния между приточным отверстием и вытяжным.
Естественная вентиляция – это довольно несовершенный способ поддержания требуемого для хранения овощей режима хранения, эффективность которого в значительной степени обусловлена человеческим фактором. В осенний послеуборочный период хранения, требующий обычно понижения температуры для охлаждения продукции, вытяжные и приточные каналы, люки или двери, как правило, оставляют полностью открытыми, закрывают лишь решётчатые двери. Чтобы не создавать лишних препятствий перемещению воздушных масс, не рекомендуется заваливать овощной продукцией проходы. По мере снижения температуры наружного воздуха вентиляционные каналы постепенно закрывают. В зимнее время вентилирование производится через вытяжные трубы или двери, которые при сильных морозах закрывают. Весной вентилирование производится в наиболее холодное время суток, а при сильном потеплении (при более высокой температуре наружного воздуха в сравнении с внутренней температурой в хранилище) хранилище для вентиляции не открывают, чтобы сберечь прохладу.
В настоящее время естественную вентиляцию устраивают лишь в небольших по объёму хранилищах (250-500 т.), насыпь овощей в которых невелика по высоте. Обеспечение достаточного воздухообмена в более крупных овощехранилищах требует монтажа системы принудительной вентиляции.
При внушительной высоте загрузки овощной продукции, особенно в тех случаях, когда овощи сильно загрязнены, система естественной вентиляции не позволяет достаточно интенсивно вентилировать всю массу, что приводит к появлению очагов самосогревания и порчи. Сложности с вентилированием большой массы овощей возрастают в осенний и весенний периоды хранения.
В системах принудительной вентиляции разность давлений, обуславливающая требуемый воздухообмен, создаётся при работе вентиляторов. Более высокая эффективность этой системы объясняется возможностью подачи воздуха с заданными параметрами температуры и влажности. Возможна и предварительная очистка от пыли и различных примесей. Использование принудительной вентиляции позволяет более дифференцированно подойти к регулированию температурно-влажностного микроклимата в помещениях овощехранилищ, с учётом различных требований к хранению огромного многообразия видов и сортов овощной продукции, применять при хранении большую высоту загрузки, что позволяет более эффективно использовать полезную ёмкость хранилищ, увеличить продолжительность хранения без снижения потребительских качеств хранимых овощей, снизить потери.
Наиболее распространенным типом вентиляционной системы, применяемой в хранилищах картофеля и плодоовощной продукции, является комбинированная приточно-вытяжная вентиляция, при которой приток воздуха осуществляется искусственным путем с использованием вентиляторов через вентиляционные приточные шахты, а удаление отработанного воздуха основано на естественном вентилировании с помощью вытяжных каналов. Поскольку температура приточного воздуха должна быть выше 0 градусов, то в холодное время года следует предусмотреть его предварительный прогрев до требуемой температуры во избежание подмораживания овощной продукции. Согревание приточного воздуха в системах приточно-вытяжной вентиляции происходит за счёт его полной или частичной рециркуляции, при которой наружный воздух попадает сначала в воздухосмесительные камеры, где прогревается до нужной температуры, смешиваясь с внутренним воздухом. В овощехранилище по воздуховодам поступает уже прогретый таким образом воздух. При отрицательных наружных температурах используется режим полной рециркуляции, когда осуществляется циркуляция лишь внутреннего воздуха овощехранилища. Притока наружного воздуха в данном случае нет.
Содержание углекислого газа во внутреннем воздухе хранилища регулируется постоянным притоком свежего наружного воздуха и смешиванием его с внутренним в требуемой пропорции.
Наиболее эффективной на сегодняшний день признана система активной вентиляции, предполагающая периодическое интенсивное продувание с заданной скоростью воздуха с определёнными параметрами температуры и влажности сквозь массу овощей (в зависимости от применяемой схемы вентилирования: снизу вверх или сверху вниз). Подача наружного воздуха может осуществляться как непосредственно в массу продукции без смешивания с воздухом хранилища, так и с частичной рециркуляцией, при которой происходит смешивание холодного наружного воздуха с более теплым воздухом хранилища. При очень низких температурах наружного воздуха вентилирование производится только воздухом хранилища (полная рециркуляция). С помощью рециркуляции обеспечивается требуемый температурный режим. Оптимальные параметры температуры и влажности могут быть достигнуты и при использовании калориферов для обогрева воздуха либо при охлаждении приточного воздуха системами кондиционирования.
Применение системы активного вентилирования позволяет в разы увеличить сохраняемость овощной продукции за счёт более высокой скорости её охлаждения и осушения, «адресной» направленности воздушного потока, равномерно обдувающего каждый экземпляр продукции. При использовании системы активной вентиляции во всех точках штабеля или навала овощей поддерживается одинаковая температура, влажность и газовый состав, без скачков и резких перепадов. Объём хранилища используется более экономично и рационально, поскольку высота насыпи или штабелей с плодоовощной продукцией значительно увеличивается.
Системы активной вентиляции нашли своё применение и в простейших хранилищах: буртах и траншеях.
Простейшие хранилища, предназначенные для временного или длительного зимнего хранения овощей и картофеля устраиваются, как правило, в поле либо на территории плодоовощных баз и приёмных пунктов. Чаще всего в буртах хранят капусту зимних сортов, в траншеях – картофель и корнеплоды. Устройство таких хранилищ не требует больших расходов, что является существенным плюсом. Тем не менее, в таких хранилищах трудно поддерживать оптимальную для хранения температуру, что может стать проблемой в тёплые зимы. Сложности возникают и в связи с невозможностью выгрузки продукции по частям, трудностями с переборкой и удалением испорченной продукции.
Вентиляционное оборудование простейших хранилищ (буртов и траншей) состоит в большинстве случаев из горизонтальной решётчатой деревянной трубы квадратного или треугольного сечения, рамещённой по дну бурта или траншеи, и вертикальных труб, нижние концы которых примыкают к горизонтальной трубе. Вместо горизонтальной трубы в ряде случаев допустимо использование обычной канавы глубиной и шириной 200 мм, перекрытой сверху деревянной решеткой или хворостом. Вертикальные трубы с просверленными в них отверстиями диаметром не менее 20 мм изготавливают из досок либо пучков хвороста, так называемых, фашин. Располагают вертикальные трубы с промежутками в 4-5 метров. Трубы, размещаемые по краям простейшего хранилища, обычно делают выступающими над укрытием на 500 мм и закрывают металлической насадкой, промежуточные же трубы заканчиваются в соломенном слое укрытия. Наружный воздух поступает внутрь бурта через крайние выступающие трубы, где при помощи нижней горизонтальной трубы и промежуточных вертикальных распределяется по всей массе хранимой продукции.
С целью снизить потери при хранении в простейших хранилищах, увеличить длительность хранения, в настоящее время получило распространение устройство буртов и траншей с активной вентиляцией.
Широко практикуется устройство постоянных буртовых площадок, объединенных общей системой активной вентиляции. В каждый отдельно взятый бурт воздух подается по центральному и боковым воздухопроводам. Размеры таких буртов с активной вентиляцией гораздо внушительнее, чем обычных, оборудованных естественной вентиляцией. Ширина у основания буртов с системой активной вентиляции, составляет 3-3,5 м, высота по гребню – до 2 м, тогда как ширина и высота по гребню у буртов с естественной вентиляцией составляет, соответственно, 2-2,5 и 1,5-1,7 м.
Хранение овощей состоит из трёх основных этапов, каждый из которых предполагает задействование определённого режима вентилирования.
1. Этап закладки овощей на хранение. Это подготовительный период, в течение которого плодоовощная продукция доводится до стойкого в хранении состояния. Данный этап приурочен к послеуборочному периоду. Вентиляция овощехранилищ в этот период должна быть ориентирована на создание оптимального режима для просушки овощной продукции. А это не только поддержание температуры, необходимой для обсушивания овощей, но и оптимальная влажность, чтобы избежать пересушивания. На этом этапе прохладный наружный воздух поступает в приточные вентиляционные шахты и затем, прогоняясь сквозь встроенные воздухонагреватели, нагревается до требуемых температур.
2. Подготовка овощей к глубокому хранению. Данный этап (этап охлаждения) характеризуется плавным снижением температуры воздуха в овощехранилище до определенного оптимального предела, чтобы избежать переохлаждения продукции.
3. Период непосредственного хранения. Это наиболее длительный период. Основной задачей вентиляционной системы в это время является обеспечение постоянной циркуляции воздушных потоков, при которой соблюдается необходимый баланс температуры и влажности, определяемый режимом хранения того или иного вида овощей.
В период основного хранения интенсивность вентилирования, как правило, снижается на 50.
В периоды же охлаждения или лечебный период интенсивность вентилирования определяется значениями нижеприведенной таблицы.
Использование современных систем вентиляции позволяет сократить потери урожая на 5% при сохранении потребительских свойств продукции, её товарного вида.
К оптимальным условиям хранения большинства овощей и корнеплодов, как мы уже говорили, можно отнести высокую относительную влажность, достаточное содержание кислорода и низкие положительные температуры. Хранилища, оборудованные естественной вентиляцией, чаще всего не обеспечивают таких условий в течение всего периода хранения.
На эффективность хранения влияют и такие факторы, как степень зрелости овощей и увлажненность почвы, на которой они возделывались. Даже при высоте насыпи картофеля менее 1 метра, эффективность хранения при естественной вентиляции будет невелика, если картофель убран из переулажненной почвы, недостаточно просушен и не дозрел. Не полностью созревшие клубни картофеля испаряют в 20 раз больше влаги, чем заложенные на хранение полностью созревшими и готовыми к длительному хранению, т.е. имеющими плотную кожуру без механических повреждений и поражения болезнями и вредителями. Излишняя увлажнённость приводит к тому, что покрытые водяной пленкой клубни не могут нормально дышать, затруднены процессы залечивания повреждений, что приводит к развитию болезней, гниению и порче картофеля.
При хранении картофеля в условиях активной вентиляции первый этап предполагает интенсивное обсушивание клубней, что особенно важно при закладке на хранение увлажненной продукции. Значение этого этапа в сохраняемости продукции очень велико, так как сухая неповрежденная поверхность не благоприятствует развитию очагов микробиологического поражения. Обсушивание картофеля производится в течение 2-3 суток при условии непрерывной подачи в насыпь овощей сухого воздуха. Следует отметить, что обсушивание не всегда требует подачи подогретого воздуха, допустимо обдувание овощей воздушными потоками более низкой температуры, в сравнении с температурой самой продукции. При прохождении сквозь толщу продукции влагоемкость такого воздуха возрастает в результате его нагревания, чем и объясняется осушающий эффект.
Тем не менее, при поступлении на хранение излишне увлажненного картофеля, что является вполне распространенным явлением в условиях средней полосы России, где содержание влаги на поверхности клубней картофеля достигает порой 68 кг на 1 тонну продукции при температурах наружного воздуха менее +5 градусов С, такой подход не даст желаемого результата. Во избежание развития очагов грибкового поражения, появления плесени, более целесообразной представляется подача в массу картофеля предварительно подогретого на 4-5 градусов воздуха. Полная просушка клубней займет при этом около 2-2,5 суток.
Второй этап при хранении картофеля и овощей – этап подготовки к глубокому хранению, иначе называется лечебным и занимает от 7 до 15 суток.
Оптимальной температурой хранения на этом этапе можно считать.
— для картофеля – 12-18 градусов С.
— для корнеплодов – 7-13 градусов С.
Здесь следует отметить, что в случае поступления на хранения корнеплодов с температурой ниже 7 градусов С, их не выдерживают столь длительный срок, а сразу охлаждают до оптимальной температуры.
Лечебный этап характеризуется изменением режима подачи воздушных потоков в насыпь продукции: воздух в массу картофеля или корнеплодов подается периодически 4 – 6 раз в сутки по 20-30 минут через одинаковые промежутки времени. Скорость подачи – 0,12 – 0,5 м/с. Режимы вентиляции постоянно корректируются с учётом состояния закладываемых на хранение овощей, в частности, изменяются в зависимости от интенсивности тепловыделения овощной продукции.
Некоторые овощи, а особенно клубни картофеля, обладают такой отличительной особенностью, как способность к регенерации покровных тканей на участках их механических повреждений, что является важным фактором в предупреждении развития микробиологических заболеваний. Быстрее всего рубцуются повреждения у продолжающих расти либо свежеубранных клубней и корнеплодов. Сохраняется эта способность и на первом этапе хранения, однако с началом процессов прорастания эта способность полностью угасает.
В хранилищах с естественной и принудительной вентиляцией, особенно при значительной высоте насыпи овощей, процессы залечивания повреждения протекают чрезвычайно медленно. Существует теория, согласно которой при подобных условиях хранения на повреждённой поверхности клубней (особенно свежеубранных, а, следовательно, с пока ещё повышенной интенсивностью процессов жизнедеятельности) образуется плёнка из продуктов обменных реакций, таких как вода и двуокись углерода, которая образует своеобразный барьер, не пропускающий кислород к клеткам поврежденных тканей. При активном вентилировании воздушный поток, равномерно обдувая практически каждую единицу хранимой продукции, удаляет эту пленку, чем открывает свободный доступ кислороду в клетки поврежденных тканей. В результате образуется, так называемая, раневая перидерма, служащая защитой от проникновения в клубни и развития фитопатогенных микроорганизмов.
Ускорению процессов заживления способствует высокая влажность потока подаваемого в насыпь воздуха при скорости потока в диапазоне 0,12-0,5 м/с. Здесь нужно отметить, что активное вентилирование в зернохранилищах предполагает подачу исключительно сухого воздуха.
При меньшей скорости воздушного потока образования раневой перидермы не происходит, при большей же – возникает эффект выбивания молекул воды из микрокапилляров клубней, что приводит к потере клетками тургора. Как результат – возникает пересыхание поврежденных участков и их растрескивание, раневая перидерма опять-таки не образуется.
Таким образом, своевременная уборка урожая и оптимальные для каждого этапа хранения режимы вентиляции обеспечивают формирование раневой перидермы уже в первые две недели хранения.
Хранение репчатого лука в условиях активного вентилирования обладает только ему присущей спецификой, обусловленной необходимостью высушивания кроющих чешуй.
Первый этап хранения лука включает в себя не только обсушивание, но и прогревание подогретым калорифером воздухом. Прогревание позволяет предупредить возникновение наиболее характерных для лука заболеваний – шейковой гнили и ложной мучнистой росы. Процесс осушения и прогревания лука в хранилищах выглядит следующим образом: в течение первых трёх суток хранения в насыпь подается воздух температурой 25-30 градусов С, при этом влажность кроющих верхних чешуй постепенно снижается с 30-50% до 14-16%. Далее в течение 8-24 часов осуществляют процесс прогревания при 45 градусах С. Благодаря активной вентиляции, обеспечивающей оптимальный теплообмен, запаривания продукции не происходит. Термическая обработка репчатого лука, убранного в сухую погоду, при условии его хранения в хранилище с активной вентиляцией, не обязательна, так как при оптимальном микроклимате, обеспечиваемом правильным вентилированием, развития и передачи возбудителей шейковой гнили и ложной мучнистой росы не происходит.
Хранение капусты белокочанной при активном вентилировании вообще предполагает отсутствие первого подготовительного периода хранения. Хранение капусты начинается непосредственно с этапа охлаждения, что довольно часто имеет место и при закладке на хранение корнеплодов, если их температура на тот момент не превышает 10 градусов С.
Как мы уже отмечали, задачей второго этапа хранения, так называемого, периода охлаждения, является постепенное снижение температуры массы овощей до уровня, при котором жизнедеятельность патогенных микроорганизмов полностью угнетается, но не ниже предела, при котором возможно проявление физиологических низкотемпературных нарушений обмена веществ, что может привести к снижению товарного вида и потребительских свойств хранимой плодоовощной продукции.
Значимой характеристикой, определяющей сохранность потребительских свойств овощной продукции, является темп или скорость охлаждения. Особенно велико значение данного фактора на качество хранимого картофеля, характеризующегося длительной стадией глубокого покоя (около 1,5 месяцев после уборки). Оптимальный для картофеля темп охлаждения составляет 0,25 градусов в сутки. При более быстром охлаждении, например, при снижении температуры хранения с 15 до 4 градусов С меньше, чем за 20 суток, в клубнях развиваются функциональные нарушения, которые проявляются при варке почернением.
Что касается корнеплодов, то темп их охлаждения должен быть намного выше, поскольку длительное их пребывание при температурах выше 3 градусов С может привести к развитию инфекционных заболеваний и, как следствие, повышению потерь при хранении.
Для лука репчатого период охлаждения также не должен быть слишком растянутым, чтобы снизить возможные потери сухого вещества на дыхание. Темп охлаждения лука на развитие фитопатогенных заболеваний особого влияния не оказывает, поскольку при хранении подсушенных луковиц в условиях относительно сухого воздуха (60-70% влажности) развития микроорганизмов не происходит.
В течение следующего периода – периода основного хранения – активным вентилированием из массы овощей удаляются выделяемые в процессе их жизнедеятельности продукты обмена и тепло. Так же, как и в остальные периоды хранения, основополагающим фактором для сохранности продукции в этот период является температура хранения.
Следует иметь в виду, что интенсивность тепловыделения в период основного хранения снижается. В качестве примера можно привести значения тепловыделения картофеля в период охлаждения и в основной период. Так, если в период охлаждения картофель с исходной травмированностью клубней до 20% выделяет 90 кДж тепла, то в основной период хранения эта цифра снижается до 43,5 кДж.
Специфические особенности протекающих в клубнях картофеля обменных процессов обусловили более высокую, в сравнении с другими овощами, оптимальную температуру хранения в основной период. В процессе хранения картофеля в клубнях наблюдается распад содержащегося в них крахмала до сахаров, расходующихся частично на процесс дыхания, а частично вновь на образование крахмала (так называемый, процесс ресинтеза). Особенности биохимических процессов, протекающих в картофеле, объясняются, главным образом, различной скоростью их замедления при снижении температуры. При понижении температуры от 20 до 0 градусов С скорость реакции распада крахмала до сахаров снижается на 30%, в то время как скорость реакции ресинтеза сахаров обратно в крахмал уменьшается на 20%; расход же сахаров на дыхательные процессы уменьшается в 3 раза. Очевидно, что имеет место преобладание накопления в условиях низкотемпературного хранения сахаров (более 2% вместо 1%), а это является причиной сладковатого вкуса клубней, снижения развариваемости картофеля, его витаминной ценности, а также изменения окраски при термической обработке, что, понятно, снижает товарную и потребительскую ценность картофеля. Изменение окраски картофеля при варке можно объяснить взаимодействием избыточного количества сахаров, содержащихся в картофеле, с аминокислотами, что приводит к образованию темноокрашенных соединений – меланоидинов. Для промышленной переработки такой картофель непригоден. Избыточную сладость такого картофеля обычно устраняют повышением температуры хранения. Непосредственно перед реализацией картофель прогревают до температуры 10-12 градусов С, чтобы снизить вероятность травмирования клубней при предреализационной обработке и перевозках, а также для улучшения органолептических показателей.
Подбирая оптимальный режим хранения картофеля, обеспечивающий максимальную его сохранность, следует учитывать тот факт, что наиболее благоприятной температурой для протекания как процесса распада крахмала, так и процесса ресинтеза, является температура +10 градусов С. Несмотря на это, долгому хранению картофель в таких условиях не подлежит, в первую очередь, благодаря активизации при такой температуре болезнетворных бактерий и грибков, а также увеличению убыли по массе за счёт интенсификации процессов испарения, дыхания и прорастания. Минимальная интенсивность дыхания картофеля обеспечивается при температуре хранения +2 градуса С.
Учитывая вышеназванные факторы, при хранении в промышленных масштабах, исходят из принципов большей целесообразности, используя при хранении картофеля более низкую температуру, несмотря на явное ухудшение вкусовых качеств картофеля.
Таким образом, оптимальными температурными режимами хранения в условиях активного вентилирования для продовольственного картофеля ранних сроков созревания и с коротким периодом покоя (Белорусский ранний, Эпрон и др.) можно считать – +2 — +3 градуса С, для картофеля со средним (Огонек, Темп, Форан и др.) и длинным периодом покоя (Гатчинский, Лорх, Петровский и др.), т. е. сортов среднего и позднего сроков созревания — +3 — +4 градуса С. Температура хранения сильно загрязнённого и поражённого фитофторозом картофеля должна поддерживаться на ещё более низком (на 1-2 градуса) уровне и ниже. Оптимальной температурой хранения семенного картофеля является 1-3 градуса С. Лук репчатый продовольственного назначения лучше всего хранится при температуре от -1 до -3 градусов С, а лук-матка при довольно высоких положительных температурах: от 2 до 8 градусов С. Ещё более высокой является температура хранения лука-севка и лука-выборки (18-25 градусов С). Оптимальная температура хранения белокочанной капусты и корнеплодов продовольственного назначения находится в пределах от -1 до 0 градусов С, а их маточников – 0 — +1 град. С.
Активное вентилирование позволяет обеспечить равномерность температуры по всей высоте навала овощей. Периодическое вентилирование производится от 2 до 6 раз в сутки в зависимости от вида хранимой продукции в течение 20-30 минут. Хранение картофеля и свеклы столовой предполагает 4 цикла такого вентилирования в сутки, моркови и капусты – 6, для эффективного же хранения лука репчатого достаточно 2 циклов. Следует избегать избыточного вентилирования, могущего стать причиной дополнительных влагопотерь в результате испарения, а, следовательно, убыли по массе.
Удаление из массы хранимых овощей избыточной влаги также является одним из условий эффективного хранения. Чтобы обеспечить поддержание в сухом состоянии поверхности клубней картофеля и других овощей, достаточно подачи в насыпь воздушного потока с относительной влажностью около 80.
В хранилищах активного вентилирования используют различные типы складирования продукции: закромное, навалом, секционное, контейнерное. Опыт применения доказал низкую эффективность использования складского объема, присущую закромным хранилищам, поэтому в настоящее время их больше не строят, а уже готовые модернизируют, реконструируя в секционные или хранилища навального типа.
Плодоовощная продукция в хранилищах навального типа размещается насыпью высотой от 2,8 до 4 м. Однако следует иметь в виду, что хорошие результаты даёт хранение в одном помещении лишь одного хозяйственно-ботанического вида овощей, а не нескольких, даже при одинаковых требованиях к условиям хранения. Наилучшим способом навального хранения можно назвать хранение каждого вида продукции в отдельных секциях вместимостью по 200-700 т. овощей каждая. Для каждой секции предусматривается наличие автономного вентилятора, что даёт возможность обеспечить оптимальные режимы хранения для каждого вида или сорта хранимой овощной продукции.
Строительство картофелехранилищ навального типа предполагает монтаж между насыпью продукции и капитальными стенами деревянных щитов на определенном расстоянии от стен. Данное пространство предназначено для циркуляции воздуха, отводящего тепло, выделяемое хранимой продукцией. Наличие такой своеобразной воздушно-тепловой подушки позволяет предотвратить переохлаждение внешних слоев насыпи овощей (у стен и потолка), а также от излишнего увлажнения конденсатом.
Хранилища навальносекционного типа дают возможность более полного использования полезного объёма хранилища (70-80%), в то время как закромное рассчитано лишь на 65-70%. Более эффективным и удобным является применение в таких хранилищах средств механизации.
Все эти преимущества активного вентилирования при навальном типе складирования овощной продукции явились причиной растущей популярности таких хранилищ. Только в Московской области около 75% картофелехранилищ представляют собой именно хранилища навального типа с активным вентилированием.
Перенимая опыт зарубежного хранения, отечественные производители сельскохозяйственной продукции всё шире используют бесперевалочную технологию хранения, при которой картофель и овощи доставляются в хранилища в контейнерах и в них же хранятся.
В Голландии, Финляндии и некоторых других странах способ хранения картофеля в контейнерах со сплошными стенками и решётчатым дном на поддоне доказал свою эффективность и давно с успехом используется.
При укладке таких контейнеров в штабеля, их поддоны формируют горизонтальные каналы, в которые осуществляется подача воздуха из горизонтальных щелей канала-коридора, расположенного в одной из стен камеры хранения. Подача воздуха осуществляет
